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白酒貯存過程香味成分變化規律的研究

提供者:   來源:   時間:2016-11-21  
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我叫mt4平民什么职业好 www.gogmu.icu 白酒獨特的工藝、風格和色、香、味,深受廣大飲用者的喜愛。但是,剛蒸出的新酒辛辣暴沖,刺激性強。要使口感不理想的生酒變為口感醇厚綿軟的熟酒, 需要一個陳化(老熟)過程,但傳統的陳化方法需要的時間較長,常常需要數月、甚至數年,這必然造成庫房面積增大、貯存設備投資大,酒揮發損失大,成為各大酒廠亟待解決的問題。

  筆者對貯存時間不同、酒齡相同、酒度不同的濃香型白酒的主要香味成分進行了分析研究。

  研究結果表明,高度酒在貯存過程中比較穩定,其主要香味成分己酸乙酯、乙酸乙酯、乳酸乙酯均隨酒齡延長而減少,相應的酸含量增加;而低度酒在貯存過程中香味成分隨酒度的降低而改變了原有的平衡,使酒中酸類增加,酯類減少。

  1 材料與方法

  1.1 儀器及< an cla =ku>材料6892N 型氣相色譜儀(美國Agilent 公司),ID 檢測器;酒齡不同的52 %vol 濃香型白酒(每隔5 年取1 個酒樣),本實驗室加水降度及除濁后配制52 %vol、45 %vol、38 %vol 酒,其他所用試劑均為色譜純或分析純,所用水為去離子水。

  1.2 色譜條件

  色譜柱1: D 混合不銹鋼柱3 mm×3 mm, 柱溫為100 ℃,汽化室,檢測器溫度為150 ℃,載氣(N2)流量為60 mL/min,H2壓力為0.62 kg/cm2, 空氣壓力為0.51 kg/cm2,進樣量1 μL。色譜柱2:LA 填充玻璃柱(3 m×2 mm),初始柱溫為80 ℃,以4 ℃/min 程序升溫至200 ℃后恒溫,汽化室,檢測器溫度為200 ℃,載氣(N2)流量為20 mL/min,H2壓力為0.62 kg/cm2,空氣壓力為0.51 kg/cm2,進樣量1 μL。

  1.3 操作方法

  白酒中主要香味成分的定量采用內標法(內標物為乙酸丁酯、仲戊醇)。總酸、總酯的測定采用化學法,每個酒樣平行測定3 次,取平均值。

  2 結果與分析

  2.1 52 %vol 濃香型白酒中主要香味成分含量隨酒齡變化規律

  利用氣相色譜與化學方法對酒齡不同的52 %vol 酒(0.5 年、10 年、15 年、20 年、25 年、30 年酒樣) 的主要香味成分、總酸總酯含量進行了測定,其測定結果見表1、表2。從表1 和表2可以看出,在貯存過程中,濃香型白酒中主要香味成分己酸乙酯、乳酸乙酯、乙酸乙酯含量隨酒齡增大而減少,而相應的是酸含量的增加。這一結論表明, 濃香型白酒在陳化過程中酯類物質水解作用是主要的, 同時酸的含量增加。而醇含量隨貯存時間延長而減小,其中甲醇含量變化較大,可能是由于在貯存過程中甲醇的汽化熱低、沸點低、易揮發損失,其他高級醇沸點高、不易揮發所致。

  2. 2 不同酒度濃香型白酒香味成分含量隨貯存時間的變化規律

  利用氣相色譜法對同一時間配制的酒度不同(分別為38%vol、45%vol、52%vol)的濃香型白酒的主要香味成分含量進行測定,其測定結果見表3。從表3 可以看出,隨著貯存時間的延長,濃香型白酒中有機酸增加,酯類減少,醛類在低度酒中降低,高度酒中略有上升, 且各香味成分的變化隨著酒度的降低其變化幅度增大。這是由于酒中酸、酯、醇、醛、酮等香味成分本身就構成了一個平衡體系(該平衡體系又由許多子平衡體系所組成,如酸、酯平衡關系等),隨著酒度的降低,乙醇和水的比例發生變化,改變了原有的平衡系統,造成醇溶性酯類的緩慢水解及醛類的氧化,使酒中酸增加,酯類減少。

  3 結論

  3.1 白酒陳化過程是一個復雜的化學、物理變化過程,通過研究52 %vol 濃香型白酒主要香味成分含量隨陳化時間的變化規律可知,白酒陳化過程主要是醇、醛氧化,酯水解變酸和易揮發物減少的一個協同作用過程。

  3.2 高度酒在貯存過程中相對穩定,低度酒在貯存過程中質量下降明顯的原因是酯水解、酸增加幅度較大所致。

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